Ambachtelijke garnalenkroketten

Recept

Ambachtelijke garnalenkroketten

Personen

10 à 12 kroketten

Bereidingstijd

1 dag

Ingrediënten

500 gram ongepelde garnalen
3 takken bleekselderij
1 ui
1 wortel
70 gram boter
1 liter melk

600 gram gepelde garnalen
90 gram boter
220 gram bloem
3 blaadjes gelatine
2 eierdooiers
1,5 deciliter room
1 mespunt cayennepeper
2 mespuntjes muskaatnoot
scheutje cognac
peper en zout

paneermeel
2 eiwitten
1 eierdooier

Bereiding

Stoof de fijngesneden selderij, ui en wortel tot ze bijna gaar zijn. Voeg de ongepelde garnalen toe en laat deze even mee stoven. Overgiet het geheel met de melk en laat het tien minuten sudderen op een laag vuurtje. (Let op: het mengsel mag niet aan de kook komen!).

Mix kort met de staafmixer, druk door een fijne zeef of draai het mengsel door een passe-vite.

Week de gelatine in koud water.

Smelt de boter en roer de bloem erdoor om een klassieke roux te maken. Laat de roux al roerende lichtbruin worden zodat het overtallige vocht verdampt. Voeg geleidelijk het gezeefde mengsel van melk, groenten en garnalen toe en blijf roeren terwijl het geheel tien minuten indikt op een middelhoog vuur.

Neem van het vuur en kruid met peper, muskaatnoot, cayennepeper, cognac en een beetje zout. Voeg de room, twee eierdooiers en uitgeknepen gelantine toe. Meng tenslotte de gepelde garnalen door de vulling. Giet het mengsel in een platte schotel. Laat minstens een nacht (maar liever langer) opstijven in de koelkast.

Verdeel de vulling in de gewenste porties en rol ze tot langwerpige staafjes. Klop de eiwitten en een eierdooier lichtjes op. Rol de langwerpige staafjes door het eimengsel en door het paneermeel. Frituur ze hierna mooi goudgeel in een friteuse op 180°C. Schuif ze hierna in een voorverwarmde oven (180°C) en warm ze hierin nog ongeveer vijf minuten zodat ook de binnenkant van de kroketten goed gaar wordt.

Serveer met gefrituurde peterselie en een partje citroen.

Eet smakelijk!